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  • 吴川乡厨

    2013-09-03 文/汉文






    每年的年底,是吴川民间厨师最忙碌的季节,大家习惯在年底办喜事,过个幸福团圆年。吴川人又有办喜事时请厨师到家里大摆筵席的习惯,有着38年民间厨师经历的梁观水每年这个时候总是忙得不可开交。


    民间厨师,有别于固定在酒楼、酒店上班的专职厨师,他们主要承接坊间邻里或乡下的酒席,带着主要厨具上门服务。他们有专门的队伍,有的人平时或许还有其他工作,但如果有任务,他们会以当厨师为主,根据酒席的规模大小,由厨师队伍头头召集,迅速组合完成任务。


    吴川的民间厨师由来已久、远近闻名,有喜事,在家摆酒是吴川人的传统习俗,吴川的年例多且隆重,年例时,请厨师到家里做酒席款待亲朋好友,是他们传统习惯,觉得这样更有面子。吴川人普遍富裕,对酒席这些面子形象较为在乎,这些都是促使民间厨师活跃、数量多和水平高的主要原因,据说,吴川的民间厨师有好几千人。


    梁观水是一个民间厨师团队的头头,他既不胖,脖子也不粗,带着一顶渔夫帽,混在厨师队伍里,你看不出他就是带领几十个厨师队伍的头。他这个团队共有几十个厨师和一百多个杂工,最多可以同时做二百多桌酒席,连训练有数的大酒店师傅也觉得汗颜。活主要是由梁师傅来接,然后根据主人家的要求定菜单,再备菜和分配工作人员,一般提前十天预订,有的提前一到两个月,如果急起来提前三两天预订也可完成任务。


    今天是个好日子,梁师傅的团队分成三批人到不同的人家上门服务,他带领的这个队伍做婚宴,今天的任务是50桌,大概按照一个厨师管3桌,一个杂工管2桌的比例,今天的厨师是17人,杂工是27人,所有的备菜都按照预先列好的清单,在上午9点钟前送到现场,分别由杂工清洗和粗加工,再由厨师根据菜品需要进行改刀备用。


    作为民间厨师,不只是要有做菜的好手艺,还要有砌灶的功夫,炉灶一般提前一天砌好,用普通红砖或水泥砖直接垒砌,不加泥浆固定,这令很多建筑结构师自叹不如,要知道,蒸炉灶上面的重量往往达到好几百斤,没用泥浆的凝固,却能承受如此重量,要有丰富的经验和高超的技术才能完成,难怪梁师傅说不少炒菜炒得好的师傅不一定能把炉灶砌好。今天有4个一字排开的炒锅、4个扎堆组合的蒸锅和4个起辅助作用的锅,每锅各司其职。


    师傅们用的锅铲、勺、勾、捞、筛等工具也很特别,要加重分量和特别厚实,要不满足不了他们高强度的工作,这些造型独特的工具在市面上很少有得买,主要是请铁匠专门打造,梁师傅和他团队的厨具就是由他亲自打造,从这点,你可以看到民间老艺人对工作的热情和执着的追求。


    所有厨师都有明确的分工,所有备菜都按照要求或切丝、或切段、或成粉、或泡浸、或过油、或预炸、或成型。让梁师傅格外重视的是鱼丸和鸡包翅,鱼丸使用新鲜马鲛鱼起肉,用刀慢慢刮成肉末,拌入鸡蛋清和调味料,由两个膀子粗的壮汉用手猛搓大半个小时至起胶,然后试做几个鱼丸放锅里煮熟给梁师傅试,觉得味道合适,才能把鱼胶全部做成丸子,鱼香味异常浓郁的鱼丸就算用手掐也只是变形而不散,如果你亲睹一条鲜鱼变成鱼丸的过程,你会惊叹食物转换过程的神奇。鸡包翅除了要把鱼翅处理过,还要把一个整鸡的骨架和肉全部剔除,最后剩下一副鸡皮囊,鸡骨肉拿来炖高汤,鸡皮囊用来包裹鱼翅加上高汤蒸炖,鸡皮不能破,更要连着鸡头、鸡翅和鸡脚,如果失败就浪费一只鸡了,得重新再做,这非常考验师傅的耐心和刀功。


    有人以为请民间厨师是因为他们的酒席便宜,非也!……


    ……

    “来墟!”一句非常有梅录特色的话由梁师傅嘴里发出,算是给厨师们下达出菜的命令,刚才还在悠闲等待的人们,像换了一批人,马上进入战时状态,除了蒸、炖的菜,没有一个菜是预先做好的,如果预先炒好菜在等上桌的话,对这班师傅来说是一种耻辱,所以,所有的菜都是在接到上菜命令即时下锅制作,包括蒸鱼和蒸鲍鱼这些浅蒸的菜都是现做的。


    所有人都有自己的岗位,17个厨师分成:5个刀手飞快地斩开50只炸子鸡和50只烧猪;5人负责蒸笼位,届时会有350份菜会从这些蒸笼里端出;4人司职炒锅,每人大约要炒熟90份菜,2人负责分菜,梁师傅人总指挥兼机动队员,杂工们负责端菜和收盆子,上菜的时间和顺序,都在梁师傅的指导下有条不紊的进行着,每一个人都像一台机器中的一个部件,在飞快的运转,师傅们动作之快速、配合之默契,你不在现场是很难想象出来,杂工们几乎都是在跑着,哪个岗位什么时候需要指导或帮忙,梁师傅也及时出现,包括哪个炉灶的火要旺还是要小,都在他的视线范围之内,可谓眼观六路。50桌的酒席,每一道就菜意味着有50份,但每一道菜都在3至5分钟内完成,由于是立体式出菜,总共16个菜品,800份菜在不到30分钟内,全部现场制作完毕,并分碟完毕送到客人面前,这是什么效率?这就是吴川民间厨师的效率!


    在师傅们坐下来,扣着烟筒深深地吸了一口,再慢慢地呼出,才如释重负的宣告任务完成。




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