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城记

  • 家常便饭吃海鲜

    2013-09-03 文/汉文



    说到湛江的吃,很多人第一时间就想到海鲜,那是因为湛江有自然环境的优势,占全省46%的漫长海岸线源源不断出产大量各种海鲜。海域水质优良、微生物众多、海水盐度低等条件,又是出产鲜甜、肥美、嫩滑海鲜的先决条件。海岸线就在市区边、城乡旁,大大缩短了大海与百姓餐桌之间的距离,所以湛江人餐桌上的海鲜都是最新鲜的。


    湛江市民,几乎每天都上市场买菜,湛江最大的菜市场是海产品市场,每个市民的菜篮子里,几乎都有鱼或有虾,这些鱼或虾,在他们眼中只是一道普通的菜,而不用隆重的强调:今晚吃海鲜!在湛江,海鲜随手可得,而且便宜到没有了海鲜的“高贵”,这有赖于湛江得天独厚的自然环境和传统历史。


    据考证,湛江人吃海鲜已有7000年的历史,比中华五千年灿烂文明的历史还早,这是1983年考古人员在湛江遂溪县江洪镇挖掘鲤鱼墩古遗址时得到的考证,以此推来,湛江人可能是世界上最早吃海鲜的人。


    湛江的海鲜,与火山爆发有很大的关系,240万年前的印度板块与欧亚板块碰撞,导致地中海火山与雷琼火山多次喷发,直至十几万年前,湖光岩的火山还在不断喷发,整个雷州半岛火光冲天,直上云霄,从地底下喷发出红色矿物质,一时间,天地间一片血红,遮天蔽日,火山灰弥漫着整个雷州半岛及周边很大一片区域,火山冷却后,火山灰洒落在雷州半岛的大陆上,形成肥沃的红土地,为雷州半岛的原始森林和农作物提供足够的养分。飘零在海上的火山灰,给海底植物、微生物、浮游生物,以及珊瑚提供必要的养分,海底植物茂盛、微生物丰富、珊瑚健康,必定会引来各种大小鱼群、滋生各种贝类,进而形成一个健康、完整、良好的海底生态系统,所以湛江的海鲜种类繁多、生生不息。


    湛江作为我国大陆热带岸段,海岸线漫长,风平浪静,海滩开阔,潮流畅通,滩涂众多且肥沃,近海又有号称“海上森林”的茂盛红树林净化海水,让鱼类、贝类有个更好的生存环境,所以湛江的海鲜不只是历史悠长、品种多样,还长相秀美,甚至有人赞美湛江的海鲜优雅、秀美、婉约、沉静。


    湛江海属热带海域,周边有多条江河注入,在江海交汇处,咸淡水相激卷起的微生物吸引着众多鱼贝类,更衍生出各种特别的海鲜品种,所以咸淡水交汇处一般都鱼类肥美、贝类饱满。湛江海又属于低海水盐度区域,相对于盐度较高、微生物很少的深海海鱼,湛江鱼口感更加细腻,肥美而具有弹性,味道更加鲜美、可口。

    老百姓从市场上买回来的鱼,当然首选新鲜,但在口感天生敏锐至苛刻的湛江人眼中,又按照海鲜的收获渠道不同分出不同的级别。在他们心目中海鲜品质依次为:1、海钓;2、近海小渔船捕捞;3、远海大渔船捕捞;4、近海养殖;5、深海远洋速冻。海边垂钓鱼又称钓仔鱼,最炙手可热,价格往往比其他鱼高出一倍,因为钓仔鱼数量相当少,可遇不可求,卖鱼时,鱼嘴里还含着鱼钩,渔民会很自豪的告诉你:“这是钓仔鱼,煮的时候记得取出嘴里的鱼钩,要不这个鱼钩又会钓多一次。”你会提着这些鱼快步走回家尽快与家人分享,遇到熟人也会强调一下:钓到的!人家一脸惘然:这家伙不是刚从单位出来吗?怎么钓到鱼了?这时你已经消失在他的视线范围内了。很荣幸,身边有一群钓友哥们,每次挥杆回来总是邀约大家分享劳动成果,一边吃一边讲起每一条鱼上钩的过程,如果一顿饭讲不完,又另约时间继续,其乐融融!


    近海小渔船捕捞,就是“君看一叶舟,出没风波里”说的那种,渔民以小渔船或竹筏近海撒网捕捞,产量很低,很难有规模性大批量的渔获,还要看潮汐、天气、运气等,产量很不稳定,网上来的各种鱼、虾、蟹和贝类混杂,数量参差不齐,大鱼的比例很低,这种近海捕鱼的渔民当地人称为海仔,海仔鱼是市民买来做杂鱼汤的首选。早上、下午、晚上都有渔民拿鱼到市场或街边扎堆贩卖,新鲜又便宜,立鱼、泥猛、金鼓、石头、三毛、甘草等鱼混在一起,每次才刚刚倒下就给哄抢完毕。

    远海捕捞鱼一般都是同一鱼种类的鱼,一般都不生猛,但还新鲜,胜在天然,口感极佳,是不少家庭主妇的选择。近海养殖的鱼虾一般都打着氧气很生猛,因也在海里养着,也算是半天然,这些贩卖养殖海鲜的一般都有固定的店或铺面,因为他们的货源可以成规模,保证供应,他们是支撑整个海鲜市场的主要支柱。远洋归来的鱼很少在本地卖,因为湛江本地人吃惯新鲜鱼,味蕾对海鲜是否新鲜的判断力很强,对非新鲜海鲜有种天生的排斥,任何掩饰新鲜程度的手段都是徒劳的,在本地卖的远洋鱼,除非是名贵鱼类,要不制成咸鱼,要不卖给渔场做饲料。


    ……

    海鲜家常菜有:清蒸桂花鱼、干煎马鲛鱼、干煎大虾、豆豉蒸泥猛鱼、白灼墨鱼、白灼濑尿虾、九肚鱼韭菜汤、金针跳鱼汤、鲍鱼炖鸡、骨鳝汤、带子萝卜煲汁、龙趸鱼煲汁、生蒜咸鱼腩肉煲、姜葱炒花蟹、沙姜炒章鱼、油盐炒虾仔、腌蚝仔、腌泥丁、胡椒煲花甲螺、黄花鱼煲酸菜、油焗流潺鱼、酱爆鱿鱼筒等等,这些都是老百姓根据每种海鲜不同的性质,研究出来的做法,渐渐成为老百姓餐桌上的家常菜,也是普通食肆的菜单。


    ……

    湛江的海鲜除了供应本地及附近地区,还大量外运,仅霞山海产品批发市场,鲜虾日交易量达几十吨,销往港澳、珠三角、全国各地,乃至全世界。有人估算:中国市场每3条虾就有一条是湛江籍的,全世界的餐桌每10条虾,就有一条是讲湛江话的。


    海鲜除了买回家吃、在酒楼吃,还可以在市场上买来到附近专门提供海鲜加工的酒楼吃,霞山东堤海鲜市场附近就有很多酒楼专门为顾客加工海鲜的,新鲜、便宜、快捷、方便。


    如果你自以为你吃遍海鲜的各种做法,那有一种叫海水煲的吃法你吃过吗?就是渔民在大海里把刚打上来的鱼直接用海水煮熟,不放油盐,据说那味道只有天上有,那渔民大哥描述完后舔舔嘴,说又想打渔去了。


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